Đào Thái Sơn
Yêu thích · 1 ngày ·
MẮM BÒ HÓC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC KHMER.
Người Khmer Tây Ninh cơ bản hiện nay thuộc nhóm Khmer vùng cao, nên về mọi mặt của đời sống, ít khi gắn liền với văn hóa sông nước. Nhưng không phải vì vậy mà văn hóa sông nước lại tách rời với bà con, mà ngược lại ta thấy yếu tố này luôn hiện diện, đặc biệt là trong đời sống ẩm thực. Đặc sản mắm bò hóc, một món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình người Khmer là minh chứng rõ nét nhất.
Nói đến văn hóa ẩm thực Khmer thì không thể quên được món mắm bò hóc. Bò hóc người Khmer gọi là “ prohok – ប្រហុក ” nghĩa là mắm, nhưng người Việt thì quen gọi là mắm bò hóc để phân biệt loại mắm đặc biệt này với các loại mắm khác như mắm lóc, mắm sặc, mắm chốt, mắm rô…Đối với bà con dân tộc Khmer, bò hóc vừa là món ăn vừa là gia vị, là một loại thực phẩm mang tính đặc trưng không thể thiếu trong mỗi gia đình. Ngoài ra, bò hóc còn dùng để chế biến những món ăn cúng thần linh, ông bà tổ tiên, dâng lên sư sãi vào những dịp lễ hội trọng đại trong năm và chiêu đãi khách quý khi đến nhà chơi.
Ở các làng Khmer Tây Ninh hiện nay cũng có nhiều gia đình tự làm bò hóc để dùng. Nhưng vì lượng cá nước ngọt ở đây không phong phú nên bà con phải đặt mua thêm bò hóc từ bên Camphuchia hoặc ở các tỉnh thành khác như Trà Vinh, Sóc Trăng, Châu Đốc…Để làm ra bò hóc có mùi vị đặc trưng thực ra không phải là chuyện dễ. Ở mỗi nơi, mỗi vùng miền đều có bí quyết riêng. Nhưng cơ bản vẫn chung quy có một số bước sau đây. Mắm bò hóc có thể làm từ nhiều loại cá nước ngọt khác nhau. Bên Camphuchia đa số làm từ cá linh, vì mùa nước nổi ở Biển hồ Tunle Sap nguồn cá linh rất dồi dào. Còn ở miền Tây Nam Bộ thì bà con làm từ đủ loại cá, nhưng theo kinh nghiệm lâu đời của người Khmer thì bò hóc làm từ cá trê vàng là đặc sắc nhất, vì thịt cá trê vàng chắc dẻ, thơm ngọt hơn các loại cá khác. Đầu tiên cá làm sạch, cắt bỏ đầu và ruột, đem rửa nước muối, phơi cho ráo, rồi bỏ vào bọc ủ từ ba tiếng đến một ngày để cá trương trở, vậy mới ra mùi ngon. Sau đó phơi, rồi mới ướp gia vị đường, tiêu, tỏi, ớt và thính gạo rang cho thật thấm. Dùng vật nặng ép cho rỉ hết nước cá. Nếu kỹ hơn thì rửa cá lại bằng nước muối lần nữa rồi bắt đầu xếp vào hũ sành với tỷ lệ một phần cá, nửa phần cơm nguội và một phần muối. Dùng mo cau cắt vừa miệng hũ sành đậy lên, lấy nan tre cài chặt và đậy kín lại. Từ khi ủ cá cho đến khi thành mắm khoảng thời gian bốn đến sáu tháng là lấy ra dùng được.
Khi mắm bò hóc đã thành phẩm thì có mùi vị không thể lẫn vào đâu được. Chính vì vậy mà nó được chế biến ra rất nhiều món ăn khoái khẩu khác nhau. Người Khmer rất ưa chuộng các món bún như bún nước lèo, bún num bò chóc, bún mắm…Đặc biệt là món bún nước lèo bà con Khmer nấu là vô cùng tuyệt hảo.
Nhưng tại sao gọi là bún nước lèo ? Bởi điểm đặc biệt của nó là nước lèo, nước lèo của loại bún này luôn trong veo, không có cặn và có mùi hương của bò hóc với ngải bún tạo ra hương vị hết sức hấp dẫn. Để làm được điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải tốn nhiều công sức. Đầu tiên, cho mắm bò hóc vào nồi với một lượng nước vừa đủ rồi đun sôi. Trong suốt thời gian nấu phải canh để vớt hết bọt, có vậy nước lèo mới trong. Thực phẩm phối hợp là cá lóc đồng, làm sạch, luộc lấy thịt riêng, còn xương cá thì giã nát chung với củ ngải bún và củ sả bằm, lấy nước rồi cho vào nồi nước lèo. Xong thì nêm gia vị cho vừa ăn. Khi ăn bún nước lèo, thì phải trụng sơ bún qua nước sôi trước để khi chan nước lèo vào bún vẫn giữ được độ nóng. Sau đó thì thêm tôm, thịt cá vào, rồi chan nước lèo ngập bún. Ăn bún nước lèo cần phải kèm theo các loại rau sống như bắp chuối bào, húng, quế, hẹ, giá…mới ngon. Và cuối cùng là chén nước mắm ớt phụ thêm, người ăn sẽ có một cảm giác hết sức đậm đà ngon miệng. Đó là hương vị chính cống Khmer không nhầm vào đâu được.
Ngoài món bún nước lèo, người Khmer còn ăn mắm bò hóc với nhiều cách khác như: mắm bò hóc trộn với chanh, đường, tỏi, ớt làm nước chấm cho các món rau luộc, bánh cuốn ; mắm bò hóc ăn với thịt heo luộc hoặc lòng bò đen ; mắm bò hóc trộn với thịt gói lá chuối nướng…Đối với với mấy người thích nhâm nhi vài ly rượu đế thì không gì hấp dẫn hơn mắm bò hóc chấm với củ riềng rừng. Cây riềng rừng thường mọc trong rừng, ven suối, nhổ về cắt bỏ rể và phần thân cao, xong rửa sạch. Mắm bò hóc bằm nhuyễn trộn với đường, tỏi, sả, ớt, vắt thêm tí chanh vào trộn thấm đều. Củ riềng rừng quệt vào mắm, cắn một miếng uống một ly nhỏ rượu nếp thì không gì sung sướng bằng…
Nếu như đồng bào Tây Nguyên biểu diễn cồng chiên phải có không gian của núi rừng, thì người Khmer ăn mắm bò hóc cũng phải có không gian đồng ruộng mới đúng điệu. Bởi xưa nay, ăn mắm bò hóc không đâu ngon bằng ăn ngoài đồng ruộng. Bà con Khmer đi làm thường giở theo cơm và mắm bò hóc xé nhỏ trộn ướp sẵn ở nhà. Sau buổi lao động vất vả, mọi người tụ lại dưới bóng cây thốt nốt, trải vài tấm lá, bày cơm mắm ra ăn. Vừa ăn, vừa nói chuyện, vừa thưởng thức mùi hương của đồng ruộng hòa quyện thoảng bay trong làn gió mát. Đối với người dân lao động, bụng no, miệng ngon, trong tim thắm đượm dung dị quê nhà…đó là hạnh phúc trần gian chứ còn gì khác nữa.
Ngày nay bà con Khmer không còn sống biệt lập, khoảng cách giữa các làng Khmer với các xóm người Việt hầu như không còn ranh giới. Chính vì thế mà điều kiện giao lưu, học hỏi lẫn nhau cũng thuận tiện rất nhiều. Nhưng người Khmer là một dân tộc rất có cá tính, nhất là trong việc bảo tồn vốn văn hóa cổ truyền, trong đó có văn hóa ẩm thực. Giữ gìn và phát huy món mắm bò hóc không những là giữ gìn bản sắc Khmer mà còn làm đa dạng và phong phú thêm văn hóa của đất nước Việt Nam mến yêu của chúng ta.
ĐÀO THÁI SƠN
